微生物配方可能是完美巧克力的秘訣

巧克力鑒賞家們，有福了：科學家們深入研究了可可豆發(fā)酵（巧克力制作過程的重要組成部分），列出了影響巧克力的關鍵環(huán)境因素清單巧克力味.

現(xiàn)在應該更容易在全球范圍內更大規(guī)模地持續(xù)生產質量更好的巧克力，就像優(yōu)質啤酒奶酪是根據(jù)特定的配方生產的。

該研究由英國諾丁漢大學的一個團隊領導，涉及對可可豆（可可樹）農場，跟蹤發(fā)酵過程的酸度、溫度和微生物條件。

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“這項工作為巧克力生產的新時代奠定了基礎，在這個時代，明確的發(fā)酵劑可以標準化發(fā)酵，釋放新的風味可能性，并在全球范圍內提高巧克力質量，”說諾丁漢大學的分子生物學家 David Gopaulchan。

發(fā)酵階段是關鍵巧克力的味道，并且因地點而異——我們現(xiàn)在知道這是巧克力味道與世界不同地區(qū)不同的部分原因。通過他們的分析，研究人員挑選出味道更細膩的巧克力的微生物和化學條件。

然后，他們開發(fā)了一個簡化的微生物群落，由五種細菌和四種真菌組成，可以在實驗室中產生相同的發(fā)酵條件。這個想法是，這可以用作農場標準化精細的“入門套件”巧克力生產并給我們的味蕾帶來更多的癢癢。

目前，發(fā)酵過程在很大程度上是不受控制的和自發(fā)的：換句話說，它是自然發(fā)生的。一些農場生產出味道更細膩的巧克力，而另一些農場則留下了味道更苦的“散裝”巧克力——這是以前的歸結為遺傳學.

“發(fā)酵是一種自然的、微生物驅動的過程，通常直接在可可農場進行，收獲的咖啡豆被堆放在盒子、堆或籃子里，”說戈保爾昌。

“在這些環(huán)境中，來自周圍環(huán)境的天然細菌和真菌會分解咖啡豆，產生支撐巧克力最終味道和香氣的關鍵化合物?！?/p>

未來，我們可能會看到巧克力品牌開發(fā)自己獨特的口味，這些口味在多種產品中是一致的。然而，目前這在很大程度上是一個“概念驗證”——目前尚不清楚它如何用于商業(yè)用途，這需要一些努力。

我們可以說的是，這項研究有可能增加市場上可用的優(yōu)質可可的數(shù)量（目前約12%生產的巧克力被認為是精美的風味），以及減少不良發(fā)酵產生的廢物

通過更好地了解發(fā)酵及其影響味覺潛力在加工過的可可豆中，我們可能會看到更多的定制巧克力行業(yè)——但請記住，這種美味的食物也帶有許多不健康的成分，以及一些意想不到的成分對健康的益處.

“這項研究標志著從自發(fā)、不受控制的發(fā)酵向標準化、科學驅動的過程的轉變，”說戈保爾昌。

該研究已發(fā)表在自然微生物學.

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